タイの人たち、とくに東北部イサーンの人たちはもち米をよく食べる

稲（Oryza sativa）は、インディカとジャポニカとジャバニカの３つの品種があり、タイで食べられているのは細長い米粒のインディカである

また、それぞれの品種に、デンプンの２つ成分の含まれる割合によって「うるち米」と「もち米」がある

タイのもち米は、日本の粘り気のあるもち米とは若干異なり、適度なパサパサ感がある。 もち米は、炊くのではなく蒸してご飯「カオニャオ」にする

もち米「カオニャオ」と黒もち米「カオニャオ・ダム」が、串焼きといっしょに売られている。タイ東北部の朝市

できたてのもち米「カオニャオ」と黒もち米「カオニャオ・ダム」

もち米「カオニャオ」は、水に少なくとも５時間、できればひと晩水に浸けてから蒸す。約15～20分蒸したらひっくり返し、さらに5～15分蒸す。タイ東北部ウボンラチャタニの朝市

竹で編んだ蒸し器。カオニャオは腹持ちがいい

タイ東北部シーサケートの朝市　カオニャオを大きな葉の上にのせ売っていた

ビニール袋に入れたら風味が半減するという。葉を裏表十字にし、四角に包む。朝市で買い、お昼に出先で食べたりもする。10バーツ（35円）

カオニャオの蒸し方の基本形　タイ東北部

カオニャオは小さく丸めガイヤーンをかじりながら食べたり、空心菜炒めの汁につけて食べるのが自分流。また、カオニャオに甘いシロップをたらし、マンゴーといっしょに食べる。

Sticky Rice, NE Thailand

タイの市場には調理された「魚料理」が他の料理と一緒に売られている。これは、タイの多くの家庭には調理する台所がなく、日常の食事は市場で買ってきた惣菜を家で食べるからである。

若い頃は、市場といえば臭いというイメージがあり、なかなか近寄らなかったが、最近はどこの地方へ旅しても市場には必ず足を運ぶようになった。

タイ北部ランパーンの市場　揚げたプラーニン

タイ北部ランパーンの市場　上にのったハーブ類も一緒に付いてくる

タイ北部ランパーンの市場　焼き魚にさらに味付けされている

タイ北部ランパーンの市場　この魚料理は街中のフードコートでも見る

タイ北部ランパーンの市場　扱いやすく竹串を通した焼きナマズ

タイ北部ランパーンの市場　煮た魚料理ハーブのせ

タイ北部ランパーンの市場　一手間かけた揚げ魚料理

タイ北部ランパーンの市場　小ぶりの揚げ魚　20バーツ(70円)

タイ北部ランパーンの市場　バナナの葉で包んだ雷魚の身を蒸した「ホーモックプラー」

タイ南部ナコーンシータマラートの市場　縦に切れ目を入れている

タイ南部ナコーンシータマラートの市場　すっぱ辛いと思われる魚料理

タイ東北部ウドンタニの市場　粗塩をまぶして焼く

タイ東北部ウドンタニの市場　焼き上がった粗塩焼き

タイ東北部ウドンタニの市場　粗塩焼き、皮を剥がすとこんな感じ。これが一番好き

タイ東北部メコン川沿いの市場　後ろにメコン川が流れている　

タイ東北部メコン川沿いの市場　焼き魚屋用にさばく

タイ東北部メコン川沿いの市場　ナマズの一種

タイ東北部メコン川沿いの市場　魚の種類も豊富

タイ東北部メコン川沿いの市場

タイ東北部メコン川沿いの市場

竹を４つに裂いてそれぞれに魚を串刺しにして料理し売っていた（ナコンラチャシマ）

南イサーンの市場　焼きナマズ

南イサーンの市場　輪切りの赤唐辛子をのせた魚料理

南イサーンの市場　魚の腹に香草を詰め込んで焼くこともある

南イサーンの市場　小型魚はまとめて竹に挟んで焼く

南イサーンの市場

南イサーンの市場　このように焼き物屋にも魚料理

タイ東北部スリンの市場　養殖魚プラーニン（ティラピア）身が厚く味のよい魚としてタイでは人気。１匹59バーツ(200円)

タイ東北部ウドンタニの市場　十字に切れ目が入っている。この魚料理のつけダレもある

タイ東北部サコンナコンの市場　タクライ（レモングラス）風味かな

タイ東北部サコンナコンの市場

チェンマイのターニン市場　魚のゲーン(カレー)も数種類ある

このようにタイの市場では、調理された様々な「魚料理」が売られています。これらを買って帰り、家族と一緒に食べているようです。

Fish dishes sold in the market, Thailand

タイ東北部の朝食と言えば、やっぱり目玉焼きが主役の「カイガタ」とパン

フランス植民地時代のベトナムで生まれ、ラオスを経由しタイ東北部に伝わったとされる

「カイ」は卵、「ガタ」は鍋を意味するように、専用の小さな平たい鍋で一人前ずつ調理し提供される

材料は卵の他、「クンチェン」と呼ばれるイサーン名物の甘いソーセージや「ムーヨー」(豚肉をバナナの葉に包んで蒸した豚肉蒲鉾)、豚肉、ネギなど

熱した平たい鍋にバターの塊を落とし、卵を２個入れる。ほんの少しだけフタをして玉子の下面を焼く。フタをとり、甘い細切りにしたソーセージや豚肉蒲鉾など３種類のトッピングをして出来上がり

玉子２個をそのまま目玉焼きにするタイプと卵黄をつぶすタイプがある

忙しいところをコックさんに尋ねたら、このカイガタ（鍋焼き玉子）はベトナムから伝わった料理、と言っていた

タイ東北部の朝食「カイガタ」鍋焼き玉子、ナコンパノム

宿の朝食バイキング、毎朝フランスパンとともに２皿食べていた。ナコンパノム

鍋に卵２個落とし、３種類のトッピングをする

３種類のトッピング、甘いソーセージが印象的

具材を玉子焼きにのせたところ

まず熱した鍋にバターの塊を落とすところから始まる

３つのレンジで同時進行、手際がいい

鍋ごと皿にのせて出来上がり

卵黄をつぶさないタイプが一般的

卵黄２個のうち１個をつぶすタイプ、ケチャップで食べる

タイ東北部ウボンラチャタニの朝食屋さん、ここでも「カイガタ」

甘いソーセージ「クンチェン」と「ムーヨー」(豚肉をバナナの葉に包んで蒸した豚肉蒲鉾)は共通している。ウボンラチャタニ

ウボンラチャタニでは「カイガタ」と名物「ムーヨーンサンド」焼きたてのパンにムーヨーン(豚肉を乾燥させて繊維状にしたもの)を挟んだパン。これを食べるとウボンに来たって感じがする

「カイガタ」と「ムーヨーンサンド」のセットを毎朝食べていた。ウボンラチャタニ

レタスが彩りを添える。セットで50バーツ（170円）ウボンラチャタニ

タイ東北部コンケンの朝食屋、みなさん「カイガタ」を食べて出勤していた。頭上にカイガタのセットメニューの広告

これがカイガタのセットメニュー。タイ東北部コンケン

タイ東北部チェンカーンで食べた「カイガタ」

チェンカーンでは「カイガタ」と「パトンコー」(揚げパン)。パトンコーは甘いコーヒーにつけて食べる

チェンマイのうちの近くでも「カイガタ」を食べることができた。39バーツ(130円)

ところが、タイ南部ナコーンシータマラートのホテルにも「カイガタ」があった！

タイ東北部の朝食は「カイガタ」、お粥を食べる人たちもいっぱいいる。

Pan fried egg, NE Thailand

ラープとは、本来タイ東北部イサーン地方の郷土料理で、肉類や魚と唐辛子、タマネギ、コブミカン葉、ライムなどのハーブ類とをナンプラーで和えた辛い料理のことをいう。煎り米粉で香ばしさを出すのもラープの特徴

僕がチェンマイで食べる大好きなタイ料理の一つに「ラープウンセン」がある。ラープ＝和え物、ウンセン＝春雨

同じ屋台のコックさんだが、毎回味と見栄えを違えてくれる。めちゃくちゃ辛かったらカイダーオ（半熟目玉焼き）を追加注文する。僕がサラネー（ミント）好きを知っているので少し多めにしてくれる

豚挽肉とハーブ類を混ぜ込んだ「ラープウンセン」最高に美味しい

この日は好きなサラネー（ミント）をトッピングにしてくれた。なぜか意識的に葉を裏返しにするのが不思議

サラネー（ミント）はいつも多め、嬉しい

煎り米粉の香ばしさも美味しさを盛り上げる

「ラープウンセン」50バーツ（170円）　屋台のおばちゃん、いつもありがとう

Thai spicy glass noodle salad, Chiang Mai, N Thailand

タイ式目玉焼き「カイダーオ」は、熱したフライパンにたっぷり油を入れ、そこに卵を落とすだけ。そしてしばらくふたをする。黄身の部分は半熟、白身のへりはカリカリになるように揚げるのがポイント。

「カイダーオ」にはプリックナンプラーをぶちまけて食べていたが、あるとき屋台のコックさんに「カイダーオにはマッキーをかけると美味しくなるよ」と教えられてからはずっと写真のマッキーという調味料をかけて食べるようになった。

タイ式目玉焼きは、「焼く」というより「揚げる」というイメージ

タイ式目玉焼き「カイダーオ」には、マッキーをかけると美味しい

カイダーオは屋台や街の食堂で、7バーツか10バーツ（35円）

Simple Thai food, Fried egg

タイ料理作りには欠かせないココナッツミルク

ココナッツミルクは、成熟したココナッツの種子の内側に層状にできる白い固形胚乳から取れる甘みのある食材

タイ東北部スリンの市場で見かけたココナッツミルクの精製風景です。

ココナッツ内部からそぎ落とした白い部分を機械に入れると、自動的に搾られ下のバケツにココナッツミルクがたまり、搾りカスが出てきます。

ものすごく忙しそうにしていたので、話を聞くことができませんでした。

1kg 60バーツ（210円）

ココナッツミルクの精製風景　忙しそうにやっていた

ココナッツ内部からそぎ落とした白い部分を機械に入れる

機械の下のバケツで搾られたココナッツミルクを受ける。そして絞りカスが出てくる。1kg 60バーツ（210円）

輸出用のココナッツミルクは、もっとオートメーション化が進んだ工場で精製されていると思います。

Coconut milk, Surin, NE Thailand