まだ帰れないチェンマイに思いを馳せる

何ひとつ料理を作れない大昔の九州男児が、自分で食べる「ソムタム」を作る(笑)

「ピーラーはダメ、やっぱり包丁を使わないとね」 「新鮮な青パパイヤの千切りの１本１本がピーンとシャキッとしてないと美味しくない」 「ポイントは、あまり叩き潰さないこと」と言うまでに成長しました(笑)

自分好みのソムタムを作る

なんか要領が分かってきた～

チェンマイの馴染みのぶっかけ飯屋、忙しいお昼の時間帯を外して行くと、いろいろ教えてくれたり、体験させてくれたりしますヽ(^o^)丿

普通にぶっかけ飯を食べるだけでも、香草を使った郷土のスープや、自分ちで収穫した果物や、オーガニック葉の生ジュースや、パクチー盛など何かしらサービスしてくれます。感謝をどうやって表現したらよいか分かりません。小銭のチップは置いていきますが…　たぶん僕がタイ人が好きってことは伝わっていると思います(笑)

新鮮な「牛の脳」この一皿で100バーツ(340円)、焼いて食べると美味しいらしい。一方では、牛は農耕で散々酷使しているので食べられないという地元民もいる。ベトナムで猿の脳を食べる文化があることは現地で聞いたことがある。

「牛の第２胃」蜂の巣状に筋がある。約1.5kg　イサーンスープに入れたり、焼いたり、炒めたりして食べるという。日本でも焼肉でお馴染みのハチノス。

イサーン料理の食材「牛の脳」

イサーン料理の食材「 牛の第２胃」ハチノス

昆虫は可食部の割合が多いというが、国や地域によっては哺乳類も負けてはいない。

世界一大きなガマガエル

タイ東北部のヤソートーンに世界一大きなガマガエルのオブジェがある。内部はちょっとした博物館になっていて、日本のガマガエルも展示されている。ガマガエルの口の部分は展望台になっていて見晴らしもよい。

ガマガエルの内部はミニ博物館

ガマガエル専門の博物館、見学順路は床にカエルの足跡で表示

日本のガマガエルも展示されている

ガマガエルの口の部分は展望台

イサーン料理の食材「カエル」

市場では捕獲したカエルをそのままバケツや網に入れて販売したり、表皮を剥いで販売したり、またオタマジャクシの段階で販売したりしています。 少しグロいけど、唐揚げにすると美味しい。カエルで有名なヤソートーン滞在中は、毎日異なるカエル料理を食べていました。

下処理された状態で販売

表皮を剥いだ状態で販売

生きたままの状態で販売

オタマジャクシの状態で販売

市場周辺や夜市などでは竹に挟んで焼いたガマガエルの姿焼きが普通に売られている。鶏肉に似た食感である。将来、日本が食糧難になったら、カエル料理や昆虫料理が一般化するんだろうな・・

タイ東北部の人々は、動物質の食材として基本的に豚や鶏、川魚を食べるが、野生の小型哺乳類も食べる。貧しいからではなく、美味しいからだという。

タイ北部チェンマイの馴染みの食堂で、豚バラチャーハン「カオパット・ムー」を注文すると店主は冗談で「カオパット・ヌー」？といつもふざけ合ってコミュニケーションをとっている。 「ヌー」とはネズミのことで「ネズミのチャーハン」(笑)　豚「ムー」とネズミ「ヌー」、タイ語の発音は難しい。タイ北部ではネズミは食べないようである。

食材としての「ネズミ」

タイ東北部メコン川沿いの街ムクダハンの市場で、ネズミを売っていた。体はぷよぷよして、やわらかかった。１匹100バーツ(340円) このネズミは穀類を食べるネズミで、刻んでガパオ炒めにするという。タイの大都市部の飲み屋街にはデカいドブネズミがいるが、それとは全くの別もの

目の前で若い奥様が１匹買って行きました

「ネズミ」と「リス」

タイ東北部サコンナコンの市場で、また別の種類の田ネズミとリスを売っていた。 「ネズミ」はバナナの葉に包み焼き、「リス」は骨ごとミンチにして辛く炒めて食べるという

タイではムササビも食べるというが、まだ市場で見たことがない。

タイ料理の起源を考えるとき、今でこそタイ料理は何百種類とあるだろうが、アユタヤ時代やスコータイ時代には、何をどのようにして食べて生活していたのだろうか…

タイ全国から食用コオロギ関係者を募り、チェンマイ大学昆虫学研究室主催のコオロギセミナーを実施した。

午前中はコオロギの養殖関係のセミナーを実施し、午後は「コオロギポッキー」作り講習会をおこなった。

カメラやスマホで「コオロギポッキー」の作り方を記録する人も

コオロギを混ぜ込んだ生地を作る

溶かしたチョコレートをポッキーにつけ、好みのトッピングを散らす

太めのポッキーはコオロギ風味が強くとても美味しい

最後に全員で記念撮影

養殖コオロギの利用についても一緒に考えた。

タイ東北部を旅していると虫屋台をよく見かけるが、そこで売られている昆虫類は素揚げが基本である。

タガメに着目してみると、翅を切り落とし、パンダンリーフと共に揚げられていた。パンダンリーフはタイ語でバイトゥーイというが、これはどこででも簡単に手に入る細長い葉物食材である。２枚目の写真のパンダンリーフは、チェンマイの馴染みの店の女性店主に「これをバッグの中に入れておけばいい香りがするよ」といって貰ったのである。

パンダンリーフは搾って水で割り飲み物にしたり、魚料理に使ったり、お菓子作りに使うこともよくある。香りづけや臭い消し的な働きをする。

最近は日本の大型園芸ショップででも見かけるようになり、楽天市場では刻みパンダンリーフも販売されている。それで本場タイの「パンダンリーフで香りづけした揚げタガメ」を再現することが可能である。

タイ東北部の虫屋台で見た「パンダンリーフで香りづけした揚げタガメ」

日本ででも簡単に手に入るパンダンリーフ（タイ語：バイトゥーイ）

虫屋台で売られている昆虫類をよく見ると、パンダンリーフだけではなくコブミカンの葉やレモングラスの茎の輪切りや唐辛子などが、現地の人の好みとその昆虫が合うように使われているようである。