タイの文化と自然に魅せられて
タイでは２種類のアリが食べられている。
① Oecophylla smaragdina (Fabricius, 1775)
มดแดง モッデーン（ツムギアリ、赤アリ）
左の大きいのが女王アリで、右が羽化した兵隊アリとその蛹と幼虫である。
幼虫は、サラダやオムレツやスープによく使われる。
② Carebara castanea Smith,F.,1858
แมงมัน メンマン（ヤマアカアリ）
チェンマイの市場で1kg 1,500～2,000バーツで取引されている、非常に高価な食用アリ。
ツムギアリ（赤アリ）
真ん中の大きい幼虫は、ツムギアリの女王の幼虫
メンマン（ヤマアカアリ）
タイ南部のナコーンシータマラートを旅しているとき、レストランで「南タイらしい朝食を食べたい」とスタッフに告げたら、「カオヤム」を勧められた。
ほどなくして「カオヤム」が運ばれてきた。食べ方が分からない、と言ったらやりながら教えてくれた。
まず魚の香りソースをご飯に半分かけ、マナオをしぼり、具材と共に混ぜるだけ、確かにご飯のヤムだ。好みによって残りの香りソースを足す。なるほど…
・魚の香りソース ・ミカン葉 ・レモングラス ・ササゲ豆 ・マンゴー ・ヤシの実 ・唐辛子 ・干しエビ ・マナオ ・半熟ゆで卵
あとで調べたら、魚の香りソースは「ナムブードゥー」といって、魚を発酵させてつくる魚醤。ナンプラーと違って上澄みだけでなく魚肉も使うため、独特の強い香りがする。
南タイにこんな美味しい朝飯があったのか、って感じ。
タイ南部のナコーンシータマラート駅近くの目抜き通りで、ヤシオオオサゾウムシ幼虫(昆虫食界ではサゴワームという)を売っていた。10匹で20バーツ(70円) このヤシオオオサゾウムシ幼虫は、マンプーナーという味噌につけて食べるという。
すぐ近くにもう一人別のおばちゃんも、似たような露店の出し方でヤシオオオサゾウムシ幼虫を売っていた。
彼女らはその他にミツバチの幼虫・蛹、アリの幼虫・蛹・成虫、ハチの幼虫・蛹、それにタガメを売っていた。タガメは雄も雌も１匹20バーツ(70円) (2019/10/14)
マンプーナーという味噌につけて食べる
ナコーンシータマラート 2015年８月の旅行のとき
このときもヤシオオオサゾウムシ幼虫を売っていた。同じおばちゃんだったのかもしれない。
ヤシオオオサゾウムシ幼虫は、ラオスでは焼いて食べている。
昆虫農家のシステムを考案された昆虫食研究の第一人者であるコンケン大学のユパ教授を表敬訪問した。先生は超ご多忙の中、昆虫食に関してPCを使っていろいろと親切にご教示くださった。(2019/1/8)
ユパ先生は、「タイの食用コオロギの研究は、大企業によるオートメーション化が進み、頭打ちの段階にきている。これからはコオロギに続く次の養殖昆虫の研究・普及を考えなければならない」という。
昆虫食に関する著書まで頂いた。この中には僕が知りたかったことやこれからやってみようと思うことがすべて書かれていた。昆虫食を考える上でとても重要な文献である。
Six-legged livestock: Edible insect farming, collecting and marketing in Thailand
Edible Insects in Lao PDR: Building on tradition to enhance food security
コンケン大学の農学部昆虫学科が入る農学部７号館
ユパ教授には心から感謝します。
タイ東北部イサーンを旅行中、ルーイのバスターミナル横の食堂で食べたハーブたっぷりの「ラープイサーン」が忘れられない。
うす緑の小さな丸ナスをかじりながら食べた辛いラープイサーン。新鮮なハーブの風味が口の中いっぱいに広がる…これだよこれって感じ。言葉では言い表せない美味しさでる。なんだか分からない葉っぱも何気に美味しい！
大盛にしてくれたカオニャオもとてもいい香りがした。
もう一度あの食堂の「ラープイサーン」を食べたい。(2018/6/20)
高田馬場で開催された「昆虫食を楽しむ会」に参加した。(2018/4/15)「春野菜とバグのペペロンチーノ」と「ぷちぷちツムギアリ＆ふわふわ卵のあんかけスープ」と「イチゴとイナゴのマシュマロビスケット」の３品をみんなで作り、食べた。
春野菜とバグのペペロンチーノ（春野菜と昆虫を楽しむパスタ）
昆虫の食材：セミの幼虫、ハチの子、イナゴ
ぷちぷちツムギアリ＆ふわふわ卵のあんかけスープ（食感を楽しむ春の彩りスープ）
昆虫の食材：ツムギアリ
イチゴとイナゴのマシュマロビスケット（春苺とマシュマロから虫がこんにちは）
昆虫の食材：イナゴの佃煮
出来た料理から昆虫を取り出して食べたが、やっぱりセミの幼虫は旨かった。
会場となった高田馬場の獣肉酒家「米とサーカス」は、熱気であふれかえっていた。
神秘的な洞窟の寺院ワットウモーンへ行く途中の路地にある北タイ料理専門店の「ハーントゥンチェンマイ」には昆虫料理がいくつもある。ここではアリの卵を使った料理「アリ卵のスパイシーサラダ」と「アリ卵のスパイシースープ」と「アリ卵の卵炒め」それに夜市でよく見かける「アリ卵入り卵焼き」を紹介したい。
アリ卵のスパイシーサラダ
赤アリの幼虫や蛹、それに赤タマネギや香草などを一緒に和えたスパイシーなサラダ。店のスタッフからよく「カイ・モッ・デーン」という言葉が出てくるが、カイ＝卵、モッ＝アリ、デーン＝赤、「赤アリの卵」というタイ語である。しかしアリの卵がこんなにデカいわけがない。おそらくタイの人たちも幼虫というより卵という方が美味しく聞こえるのだろう。
アリ卵のスパイシースープ
そこそこ辛くて、香草や生姜が入っていてとてもスパイシー。プチプチ感の赤アリの幼虫や蛹だけでなく成虫もいた。むしろ成虫の方が美味しい。
左：アリ卵の卵炒め（カイモッデーンパットカイ）右：アリ卵のスパイシースープ（ゲーンパックワーンカイモッデーン）
北タイ料理専門店「ハーントゥンチェンマイ」Han Teung Chiang Mai
アリ卵入り卵焼き
チェンマイの日曜夜市を歩くとよく見かける赤アリの幼虫や蛹が入ったチェンマイ風卵焼き。これに屋台に備え付けられている胡椒やタイ醤油をかけて食べる。
赤アリはマンゴーの樹上で巣をつくり、そこで生活しているので衛生的で、安心できる食材となっている。
なお、赤アリはタイのツムギアリのことを指す。
チェンマイの街はずれにある北タイ料理の名店クルアペットドイガーンで、「スズメバチの幼虫・蛹・成虫のフライ」と「オオコオロギのフライ」と「タケムシの素揚げ」を食べた。
スズメバチの幼虫・蛹・成虫のフライ
昆虫料理の第一人者の内山昭一先生がおっしゃる「ハチは美味しい！」を実感した。ほんとうに美味しい。市場で売られているスズメバチの巣は、こうやって料理するんだ。
うすい衣をはがしたらスズメバチの成虫が出てきた。これが食感が良くて、とても美味い！
オオコオロギのフライ
食用のコオロギと言えばフタホシコオロギかイエコオロギが一般的であるが、このオオコオロギのフライは食べ応えある。
タケムシの素揚げ
これはどこで食べても同じ味で、何をふりかけて食べるか、何につけて食べるかで味を楽しめる。僕は塩をふりかけて食べる。
北タイ料理の名店「クルアペットドイガーン」Krua Phech Doi Ngam、お店の雰囲気も抜群にいい。チェンマイの旧市街から少し離れているので、車を利用することになると思う。(2017/11/30)
元職場の友人からの情報で、熊本に世界初の昆虫食の自動販売機ができたというので熊本まで行ってきた。(2018/12/10)
自販機で販売されているのは、カプセルに入ったタガメ、バッタチョコ、ゲンゴロウ、ケラ、バッタミックス、カブトムシ、コオロギプロテインバー(チョコ味)、コオロギプロテインバー(抹茶味)、タケムシ(チョココーティング)など10種類ほどだったが、売れすぎて品薄状態だった。オーナーに話を伺うことができたが、昆虫は軽いのでカプセルにはおもりも一緒に入れているという。しかし、そのおもりの回収がうまくいかず頭を抱えていた。
友人が朝日新聞の夕刊に出てると写メしてくれた
タイ産のカブトムシが入っていたが、硬いかたい！
それにしても凄い時代になってきた。これから日本における昆虫食文化の方向性はどうなっていくのだろうか…
昆虫料理に興味津々の30名ほどが、高田馬場の獣肉酒家「米とサーカス」に集まって、昆虫が食材となった「コオロギコロッケ」と「カイコと春菊の卵焼き」と「そら豆とタケムシのまぜご飯」の３品を作り、食べた。総監督は、内山昭一先生。
コオロギコロッケ
入手しやすく、いろいろな料理に使いやすいコオロギは、昆虫料理入門にもピッタリ。乾燥コオロギと生コオロギの両方を使って２種類のコオロギコロッケを作った。
カイコと春菊の卵焼き
カイコの蛹は独特のくさみがあり、好き嫌いが分かれる食材だが、春菊やセロリ、パクチーなどの香りの強い野菜と合わせた料理にすると美味しく食べられる。
そら豆とタケムシのまぜご飯
タケムシは昆虫独特のくせが少なく、カリカリに揚げるとスナック菓子のように美味しく食べられる。山椒風味のトッピングにして、季節のそら豆ご飯と一緒に食べた。
僕はその上にカイコと春菊の卵焼きをのせダブルにして食べた。
無事に三品作り上げ、歓談しながら食べているところ
コオロギコロッケを揚げているところ
コオロギを茹でているところ
揚げたてのタケムシ
いつも昆虫料理のレシピを作って下さる方に感謝している。(2019/3/9)
わが心はタイにあり Love Thailand