タイ旧正月に食べるお節「カオチェー」

タイの旧正月に食べるタイ風お節料理「カオチェー」は、ぱさぱさの冷めたご飯にジャスミンの香りのする冷たい水をかけ、盛り合わせの食材をのせて食べる。

最初の一杯目はどうしたらよいか分からなかったので、コックさんによそうってもらった。

しかし最近の人たちは、あまり食べる習慣がなくなったという。

おかわりは自由で、180バーツ (2017/4/15 チェンマイ)

東京で食べた「カエルのガパオ」と「豆腐のガパオ」

東京久米川の老舗タイ料理店サワディーで「カエルのガパオ」と「豆腐のガパオ」を食べた。作ってくれたのは、腕のいい女性のタイ人シェフ。

カエルのガパオは、鶏肉のような食感で、思っていたより辛かった。ガパオ葉やコブミカンの葉、ガチャイ、ナンプラーなどで味付けされていた。でかいカエルがまるまる1匹使われていた。

カエルのガパオ

豆腐のガパオ

僕は昔からガパオが好きで、学生時代にバンコクからチェンマイまで夜行バスで移動しているとき、途中の夜食休憩で食べたのが最初である。それ以来、風味が気になるようになり、今では大好きなタイ料理の食材となっている。

スパゲティ・ガパオ

田無駅からすぐのところにあるタイ料理店メーシールアンで、以前「スパゲティ・ガパオ」を食した。

南タイのガパオご飯は違う

タイ南部ナコーンシータマラートでガパオを食べたけど、タイ北部のガパオとはまったく別ものだった。

チェンマイの食堂でガパオを注文すると豚肉であるが、南部ではカニ足や貝や魚肉つみれ、鶏肉をガパオと一緒に炒める。目玉焼きをのせるところは同じ。

量も多く、季節のロンコンが付いて50バーツ(175円)

島を含む海沿いの半島部タイのガパオってどこもこういう感じなんだろうか…(2019/10/23)

タイ南部で「カオクルックガピ」を食す

タイ南部ナコーンシータマラートの旅、カオヤムに続き翌朝は「カオクルックガピ」を勧められた。タイ語でカオ=ご飯、クルック=混ぜる、ガピ=海老味噌で、「海老味噌風味の混ぜご飯」と言ったところか。

素材は、甘く炒められた豚肉、マンゴー、プリッキーヌー、赤タマネギ、ササゲ豆、薄焼き卵で、プリッキーヌーは半分残して混ぜた。カオヤムに勝るとも劣らない美味しさである。ベース地チェンマイにはないのだろうか… 朝食に最高

ナコーンシータマラートに来たら、南部料理を食べよう。

屋台ゲンゴロウの食べ方

チェンマイ大学農学部のキャンパス内に定期的に市が立つ。昆虫屋台も出店。そこでタガメを食べた後、ゲンゴロウに挑戦。店のおばちゃんにゲンゴロウも頭から食べられるか訊いたら、食べられるという。しかし実際に食べようとすると、硬いかたい。おばちゃんに「硬いよ」って言ったら、前胸を外し、硬い上翅とその下の後翅をもぎ取り、さらに6本の脚も引きちぎり、差し出してくれた。すべて食べられるけど、この形が基本形という。

屋台で売られているゲンゴロウを食べるときの基本形

女子学生は揚げた昆虫がお好き。何食べようかと悩んでいた。

ゲンゴロウのバットをよく見ると、小型のゲンゴロウも含まれている。それで調べるためにゲンゴロウを全部まとめ買いすることにした。

小さなビニール袋に4~5匹入って20バーツなので、目算で500バーツで可能かと交渉したところ一旦はOKしてもらったが、大きなタッパーに入れている途中で600バーツ(1,900円)にしてほしいと。OK。数を勘定すれば実際にはもっとするかも。

捕獲地を尋ねたら、チェンマイから南へ1時間程のランプーンと言っていた。

小型の別種のゲンゴロウも含まれていた。

自室に帰り、写真を撮り、調査分を残し、あとはコンドミニアムの警備員さんたちにあげたが、驚かれてしまった。(2017/11/10)

ロケット祭りで虫を売り歩く女性たち

タイ東北部ヤソートーンのロケット祭りブン・バンファイは全国的に知られている。ロケット打ち上げの前日は、午前中から民族衣装をまとった数多くの集団が音楽に合わせ目抜き通りを踊り歩く。

地元の男たちはその踊りを沿道で眺めながら酒を飲む。そこに登場するのがマッチ売りの少女ならぬ「虫つまみ売りの女性」。両手に虫が多量に入ったカゴを携え売り歩く。

カゴをのぞかせてもらうと、カイコの蛹やフタホシコオロギ、イエコオロギ、タガメだった。

笑顔で虫を売り歩く女性

タイの地方の人たちはお祭りが大好き。そこには必ず酒があり、虫がある。

南タイで食べた「クンパノーイ」

タイ南部も食べ物の種類が多い。ナコーンシータマラートの郊外でお昼に食べた「クンパノーイ」

サトウキビの串に巻いたエビのすり身を炙った料理。小鉢の甘辛い酢の物をかけて食べる、と教えてくれた。とても美味しかった。80バーツ(280円)

タイの食用アリ2種

タイでは2種類のアリが食べられている。

① Oecophylla smaragdina (Fabricius, 1775)
มดแดง モッデーン(ツムギアリ、赤アリ)
 左の大きいのが女王アリで、右が羽化した兵隊アリとその蛹と幼虫である。
 幼虫は、サラダやオムレツやスープによく使われる。

② Carebara castanea Smith,F.,1858
แมงมัน メンマン(ヤマアカアリ)
 チェンマイの市場で1kg 1,500~2,000バーツで取引されている、非常に高価な食用アリ。

ツムギアリ(赤アリ)

真ん中の大きい幼虫は、ツムギアリの女王の幼虫

メンマン(ヤマアカアリ)

タイ南部で「カオヤム」を食す

タイ南部のナコーンシータマラートを旅しているとき、レストランで「南タイらしい朝食を食べたい」とスタッフに告げたら、「カオヤム」を勧められた。

ほどなくして「カオヤム」が運ばれてきた。食べ方が分からない、と言ったらやりながら教えてくれた。

まず魚の香りソースをご飯に半分かけ、マナオをしぼり、具材と共に混ぜるだけ、確かにご飯のヤムだ。好みによって残りの香りソースを足す。なるほど…

・魚の香りソース ・ミカン葉 ・レモングラス ・ササゲ豆 ・マンゴー ・ヤシの実 ・唐辛子 ・干しエビ ・マナオ ・半熟ゆで卵

あとで調べたら、魚の香りソースは「ナムブードゥー」といって、魚を発酵させてつくる魚醤。ナンプラーと違って上澄みだけでなく魚肉も使うため、独特の強い香りがする。

南タイにこんな美味しい朝飯があったのか、って感じ。

タイ南部のヤシオオオサゾウムシ幼虫売りのおばちゃん

タイ南部のナコーンシータマラート駅近くの目抜き通りで、ヤシオオオサゾウムシ幼虫(昆虫食界ではサゴワームという)を売っていた。10匹で20バーツ(70円) このヤシオオオサゾウムシ幼虫は、マンプーナーという味噌につけて食べるという。

すぐ近くにもう一人別のおばちゃんも、似たような露店の出し方でヤシオオオサゾウムシ幼虫を売っていた。

彼女らはその他にミツバチの幼虫・蛹、アリの幼虫・蛹・成虫、ハチの幼虫・蛹、それにタガメを売っていた。タガメは雄も雌も1匹20バーツ(70円) (2019/10/14)

マンプーナーという味噌につけて食べる

ナコーンシータマラート 2015年8月の旅行のとき

このときもヤシオオオサゾウムシ幼虫を売っていた。同じおばちゃんだったのかもしれない。

ヤシオオオサゾウムシ幼虫は、ラオスでは焼いて食べている。

コンケン大学のユパ教授を表敬訪問

昆虫農家のシステムを考案された昆虫食研究の第一人者であるコンケン大学のユパ教授を表敬訪問した。先生は超ご多忙の中、昆虫食に関してPCを使っていろいろと親切にご教示くださった。(2019/1/8)

ユパ先生は、「タイの食用コオロギの研究は、大企業によるオートメーション化が進み、頭打ちの段階にきている。これからはコオロギに続く次の養殖昆虫の研究・普及を考えなければならない」という。

昆虫食に関する著書まで頂いた。この中には僕が知りたかったことやこれからやってみようと思うことがすべて書かれていた。昆虫食を考える上でとても重要な文献である。

Six-legged livestock: Edible insect farming, collecting and marketing in Thailand

http://www.fao.org/3/a-i3246e.pdf?fbclid=IwAR1Vyvia8AAiW3ga1ME2XInx0nnSc3T4ciEJzML-J3BCyiDx5ut-9zLd2wg

Edible Insects in Lao PDR: Building on tradition to enhance food security

http://www.fao.org/3/a-i3749e.pdf?fbclid=IwAR04vGHKgVGIDJpwLXUPNWWBHQoQNfXUY9aKHQARj_bXUza9VyaL8OR3JnI

コンケン大学の農学部昆虫学科が入る農学部7号館

ユパ教授には心から感謝します。

忘れられないルーイで食べた「ラープイサーン」

タイ東北部イサーンを旅行中、ルーイのバスターミナル横の食堂で食べたハーブたっぷりの「ラープイサーン」が忘れられない。

うす緑の小さな丸ナスをかじりながら食べた辛いラープイサーン。新鮮なハーブの風味が口の中いっぱいに広がる…これだよこれって感じ。言葉では言い表せない美味しさでる。なんだか分からない葉っぱも何気に美味しい!

大盛にしてくれたカオニャオもとてもいい香りがした。

もう一度あの食堂の「ラープイサーン」を食べたい。(2018/6/20)

春野菜と昆虫を楽しむパスタ

高田馬場で開催された「昆虫食を楽しむ会」に参加した。(2018/4/15)「春野菜とバグのペペロンチーノ」と「ぷちぷちツムギアリ&ふわふわ卵のあんかけスープ」と「イチゴとイナゴのマシュマロビスケット」の3品をみんなで作り、食べた。

春野菜とバグのペペロンチーノ(春野菜と昆虫を楽しむパスタ)

昆虫の食材:セミの幼虫、ハチの子、イナゴ

ぷちぷちツムギアリ&ふわふわ卵のあんかけスープ(食感を楽しむ春の彩りスープ)

昆虫の食材:ツムギアリ

イチゴとイナゴのマシュマロビスケット(春苺とマシュマロから虫がこんにちは)

昆虫の食材:イナゴの佃煮

出来た料理から昆虫を取り出して食べたが、やっぱりセミの幼虫は旨かった。

会場となった高田馬場の獣肉酒家「米とサーカス」は、熱気であふれかえっていた。

チェンマイのアリ卵料理

神秘的な洞窟の寺院ワットウモーンへ行く途中の路地にある北タイ料理専門店の「ハーントゥンチェンマイ」には昆虫料理がいくつもある。ここではアリの卵を使った料理「アリ卵のスパイシーサラダ」と「アリ卵のスパイシースープ」と「アリ卵の卵炒め」それに夜市でよく見かける「アリ卵入り卵焼き」を紹介したい。

アリ卵のスパイシーサラダ

赤アリの幼虫や蛹、それに赤タマネギや香草などを一緒に和えたスパイシーなサラダ。店のスタッフからよく「カイ・モッ・デーン」という言葉が出てくるが、カイ=卵、モッ=アリ、デーン=赤、「赤アリの卵」というタイ語である。しかしアリの卵がこんなにデカいわけがない。おそらくタイの人たちも幼虫というより卵という方が美味しく聞こえるのだろう。

アリ卵のスパイシースープ

そこそこ辛くて、香草や生姜が入っていてとてもスパイシー。プチプチ感の赤アリの幼虫や蛹だけでなく成虫もいた。むしろ成虫の方が美味しい。

左:アリ卵の卵炒め(カイモッデーンパットカイ)右:アリ卵のスパイシースープ(ゲーンパックワーンカイモッデーン)

北タイ料理専門店「ハーントゥンチェンマイ」Han Teung Chiang Mai

アリ卵入り卵焼き

チェンマイの日曜夜市を歩くとよく見かける赤アリの幼虫や蛹が入ったチェンマイ風卵焼き。これに屋台に備え付けられている胡椒やタイ醤油をかけて食べる。

赤アリはマンゴーの樹上で巣をつくり、そこで生活しているので衛生的で、安心できる食材となっている。

なお、赤アリはタイのツムギアリのことを指す。

スズメバチの幼虫・蛹・成虫のフライをチェンマイで

チェンマイの街はずれにある北タイ料理の名店クルアペットドイガーンで、「スズメバチの幼虫・蛹・成虫のフライ」と「オオコオロギのフライ」と「タケムシの素揚げ」を食べた。

スズメバチの幼虫・蛹・成虫のフライ

昆虫料理の第一人者の内山昭一先生がおっしゃる「ハチは美味しい!」を実感した。ほんとうに美味しい。市場で売られているスズメバチの巣は、こうやって料理するんだ。

うすい衣をはがしたらスズメバチの成虫が出てきた。これが食感が良くて、とても美味い!

オオコオロギのフライ

食用のコオロギと言えばフタホシコオロギかイエコオロギが一般的であるが、このオオコオロギのフライは食べ応えある。

タケムシの素揚げ

これはどこで食べても同じ味で、何をふりかけて食べるか、何につけて食べるかで味を楽しめる。僕は塩をふりかけて食べる。

北タイ料理の名店「クルアペットドイガーン」Krua Phech Doi Ngam、お店の雰囲気も抜群にいい。チェンマイの旧市街から少し離れているので、車を利用することになると思う。(2017/11/30)

熊本に世界初昆虫食自動販売機

元職場の友人からの情報で、熊本に世界初の昆虫食の自動販売機ができたというので熊本まで行ってきた。(2018/12/10)

自販機で販売されているのは、カプセルに入ったタガメ、バッタチョコ、ゲンゴロウ、ケラ、バッタミックス、カブトムシ、コオロギプロテインバー(チョコ味)、コオロギプロテインバー(抹茶味)、タケムシ(チョココーティング)など10種類ほどだったが、売れすぎて品薄状態だった。オーナーに話を伺うことができたが、昆虫は軽いのでカプセルにはおもりも一緒に入れているという。しかし、そのおもりの回収がうまくいかず頭を抱えていた。

友人が朝日新聞の夕刊に出てると写メしてくれた。

タイ産のカブトムシが入っていたが、硬いかたい!

それにしても凄い時代になってきた。これから日本における昆虫食文化の方向性はどうなっていくのだろうか…

コオロギコロッケを高田馬場で

昆虫料理に興味津々の30名ほどが、高田馬場の獣肉酒家「米とサーカス」に集まって、昆虫が食材となった「コオロギコロッケ」と「カイコと春菊の卵焼き」と「そら豆とタケムシのまぜご飯」の3品を作り、食べた。総監督は、内山昭一先生。

コオロギコロッケ

入手しやすく、いろいろな料理に使いやすいコオロギは、昆虫料理入門にもピッタリ。乾燥コオロギと生コオロギの両方を使って2種類のコオロギコロッケを作った。

カイコと春菊の卵焼き

カイコの蛹は独特のくさみがあり、好き嫌いが分かれる食材だが、春菊やセロリ、パクチーなどの香りの強い野菜と合わせた料理にすると美味しく食べられる。

そら豆とタケムシのまぜご飯

タケムシは昆虫独特のくせが少なく、カリカリに揚げるとスナック菓子のように美味しく食べられる。山椒風味のトッピングにして、季節のそら豆ご飯と一緒に食べた。

僕はその上にカイコと春菊の卵焼きをのせダブルにして食べた。

無事に三品作り上げ、歓談しながら食べているところ

コオロギコロッケを揚げているところ

コオロギを茹でているところ

揚げたてのタケムシ

いつも昆虫料理のレシピを作って下さる方に感謝している。(2019/3/9)

カエルの国ヤソートーンでカエル料理を食す

カエルの国ヤソートーンの食堂で「カエル料理」を食べた。タイ東北部イサーンの市場や夜市で、竹串に挟んで焼いたカエルはよく見るけど、食堂に入り、カエル料理として注文して食べたのは初めてだった。

カエルのガパオ炒め

カエルを骨までミンチにして炒めてあるので、骨の破片がいっぱい。カルシウム抜群。ガパオの風味が強く、しかも辛い。嗚呼イサーンだ。

カエルの唐揚げ

フライドチキンみたいで食べやすかったけど、食べるところが少なかった。一般にカエルの肉は鶏肉に似ていると言われるけど、鶏肉とは違って、やっぱりカエルの風味だった。

川べりにでっかいガマガエルがいた。内部はちょっとした博物館になっていて、日本のガマガエルも展示されている。ガマガエルの口の部分は展望台に。

この地域には、カエルにまつわる「パヤー・カン・カーク物語」という説話が言い伝えられている。

昔々、この地方に存在したというインタパット国での出来事。

ある夜、この国のお妃であるシーダー妃が奇妙な夢を見たかと思うと子供を身籠ります。しばらくして生まれてきたのはカエルの顔をした赤ん坊。心配した王と妃が占い師に診てもらうと「この王子は将来この地に必ず繁栄をもたらすであろう」とのお告げでほっと一安心。

パヤー・カン・カーク(カエル王)と名付けられた子供は占い師の言葉通りその後立派に成長し、土地の人々や動物たちからも尊敬を集める存在に。

これに嫉妬し面白く思わなかったのが天空に住んで空を司る神、パヤー・テーン(พญาแถน)。人間たちを困らせてやろうとナーガ(蛇神)を操り雨を一切降らせないようにしたため地上はたちまち旱魃。人々は飢饉で苦しむことになります。

パヤー・カン・カークはパヤー・テーンに使者を送り、雨を降らすよう交渉するも決裂。この場に及んでついに両者は刃を交えることに。

激しい決戦の結果、最終的にはパヤー・カン・カーク軍が勝利。「地上からロケット花火を打った時は我々が雨を必要としている合図じゃ。必ず雨を降らすようにな」という約束をパヤー・テーンに結ばせます。

その後、大地が乾く乾季の終り頃になるとナーガの形を模したロケット花火を打ち上げるのがこの地での習慣となり、これが今ヤソートーンで有名なロケット祭り(ブン・バンファイ)の由来になったとさ。めでたし、めでたし。(2018/10/16)

コンケンのバイク移動「虫ガパオ屋台」

夕飯時にコンケンの街を歩いていたら、偶然バイク移動虫屋台に出会った。

店主と片言のタイ語で話していくうちに分かった。あらかじめ素揚げにしたコオロギとカイコ蛹を準備しておいて、お客が来たら目の前でガパオをパリパリに揚げ、それにコオロギやカイコ蛹を混ぜて提供していた。

メニューは、「コオロギ+ガパオ」「カイコ蛹+ガパオ」「コオロギ+カイコ蛹+ガパオ」の3種類。美味しそうだったので僕は「コオロギ+カイコ蛹+ガパオ」を多めに作ってもらった。

このバイク移動虫ガパオ屋台は、街の大きなオープン居酒屋の前で営業し、そこで飲食している客が注文に来る。

至ってシンプルな虫料理だけど、ガパオの風味とマッチしてとても美味しい。「虫ガパオ」をつまみにビアシンの立ち飲み、最高!

これは昆虫食の初心者にいいと思う。一定の滞在時間が過ぎると、また次の場所へ移動する。こんな素敵な昆虫食文化がコンケンにあった。(2019/1/6)

クリスマス虫ケーキとゴキブリのパエリアを食す

高田馬場駅近くのジビエ居酒屋「米とサーカス」で開催された内山昭一先生率いる「昆虫食を楽しむ会」に初参加した。メニューは、「クリスマス虫ケーキ」と「バグパエリア」と「サクサンのいちごスムージー」の三品。(2017/12/9)

クリスマス虫ケーキ

【昆虫材料】セミ幼虫、サクラケムシ、タイワンツチイナゴ、フタホシコオロギ、タガメ、アリノコ。

虫もチョコレートでコーティングすると、チョコ菓子そのもの。これだったら昆虫食初心者でもいけるいける。作るのは大変だけど…

バグパエリア

【昆虫材料】デュビア、フタホシコオロギ、コガタスズメバチ蛹、タイワンツチイナゴ、ジョロウグモ。

メインになる「デュビア」とは、学名の Blaptica dubia の種小名をカタカナにしたもので、 和名はアルゼンチンモリゴキブリという。

ゴキブリを食べたのは生まれて初めてだった。

サクサンのいちごスムージー

【昆虫材料】サクサン。 いちごスムージー、聞こえはいいけど僕の口には合わなかった(笑)

さぁ取り分けて食べましょう~ 食べる前に自分たちで作った完成品を写メ

料理の分担を大まかに分けて、それぞれ担当の物をレシピに則り進めていく。お互い初対面の方が多かったようだ。

昆虫食の研究は、タイより日本の方が進んでいると思った。