チェンマイにはキノコを食材にした郷土料理がいろいろあります。見た目派手な料理にはなりませんが、脇役としての料理・素材としてなんかホッとします。

センタンエアポート地下で食べた「３種のキノコのヤム（和え物）」　

クロックで和える準備をしながらクイッティアオとキノコを茹でている

メニュー「３種のキノコのヤム」60B

キノコのパスタ

コンドミニアム１階のぶっかけ食堂の１品に「卵とキクラゲ炒め」がある　１品10B

コンドの近くの食堂 Khao Tom Baht Diao で食べた「エノキタケのヤム」60B　見た目よりずっと辛く、新しく皿をもらい、それに上げて食べた

「ホコリタケ」と薬草の豚挽き肉炒め

注文のとき「少し辛めですよ」と言われたけど全く平気だった

蒸しキノコとタイ生姜のディップ

お店のスタッフと顔見知りになると料理についていろいろと教えてくれる。粉末のディップがあることを初めて知った。

タイ生姜のディップの作り方を教わった。

①熱したフライパンで唐辛子とタイ生姜を油を使わずに煎る。

②次に煎った唐辛子とタイ生姜をクロックヒン(石うす)で細かく砕く。そのときに塩を混ぜる。

こうやって粉末の「唐辛子とタイ生姜のディップ」を作るという。

蒸しキノコのナムプリックカー「へットヌン・ナムプリックカー」ナムプリックカーをつけると蒸しキノコが極上の風味になった 50B

キノコのヤム

「ヤムヘッド」風味はヤムウンセンと同じで、キノコもこうして食べるんだ

3種類のキノコのヤム

街の食堂で食べたキノコ炒め

こんなキノコ炒めもある。この汁をご飯にかけると最高に美味い

豆腐とキノコのマッサマンカレー

キノコと鶏肉のパッポンカリー

キノコのスープ

キノコと卵のスープ　ガパオご飯によく合う

キノコのスープとカオパット

市場はもとより、幹線道路沿いにキノコを専門に売っている屋台があり、そこには多様なキノコが並べられている

毎週日曜日、ターペー門からワットプラシン寺院までの間の路地で開かれるサンデー・マーケット日曜夜市に「昆虫屋台」が出る。コオロギ類やケラ、タガメなどの昆虫が売られている。ここは国内外からの観光客が多いが、虫を買って行くのは中国人や西洋人がほとんどである。

時季により虫の種類に変化が見られるのか興味があり、時どきチェックしている。

この通りの「虫屋台」では、ここが最大規模　2019/12/31

セミの成虫

コガネムシ

ゲンゴロウ

オオコオロギ

小袋に虫を入れてもらったら、タイ人は自分の好みに合わせスプレー容器に入ったタイ製醤油やナンプラーやコショウなどをふりかけ味付けをする

少しずつ全種類というような注文の仕方をする西洋人も見かける。2019/7/8

フタホシコオロギ

オオコオロギ

イエコオロギ

ケラ

バッタ

カイコの蛹

タガメ

ゲンゴロウとガムシ

タケムシ

ゲンゴロウ 2018/9/17

コガネムシ

僕は写真を撮らせてもらうので TIP BOX にチップを入れる。地方に行っても必ずチップは渡すが、普通虫屋台には「TIP BOX」はない。むしろ写真を撮らせてもらってもチップは要らないと言われる。 2018/6/4

セミの幼虫

オオコオロギ

メンマン（ヤマアリ）

ビニール小袋１つ20バーツ

チェンマイはこの他にお堀の外にサタデーマーケット土曜夜市もあり、そこにも小規模ながら虫屋台はある。もちろんあちこちにある一般の市場でも種類数は少ないが売っているし、飲み屋街では女性が売りに廻っている。

近年、日本では昆虫食ブームが巻き起こっているが、一度は本場の「昆虫屋台」でいろんな種類の虫を食べてもらいたい。

タイ北部の郷土料理のひとつ「豚の血飯」タイ語でカオガンジン

豚の血を混ぜ込んだご飯をバナナの葉に包み蒸した料理。タイの人たちは豚の血も無駄なく食用に利用し、血を固めて食材にしたり、スープに入れたりしている。

タイ北部料理店フアンムアンチャイの「豚の血飯」カオガンジン

カオソーイの名店カオソーイメーサイの「豚の血飯」カオガンジン

お目当てのカオソーイだけではお腹いっぱいにならない時などにこれを食べる

タイ北部の郷土料理の名店フアンムアンチャイ

カオソーイの名店カオソーイメーサイ、最近看板が黄色から白に変わった

タイの地方に受け継がれている郷土料理には、その土地に根付いた様々な種類の料理があります。

2013年の８月上旬にウドンタニからラオスのビエンチャンへ旅した時に、ウドンタニの夜市の昆虫屋台で見た昆虫類。この頃から昆虫食にだんだん関心を持つようになってきた。それまではタケムシやバッタ、コオロギくらいしか食べたことなかった。

揚げたタガメが並んでいる。その向こうにはタケムシがいる

コガネムシも食べるのを知った

ガムシまで食べるのには驚いた

定番のカイコの蛹

コオロギ

バッタ

タガメ

ハチの幼虫・蛹

飲み屋で飲んでいると、女性が揚げたイエコオロギを売りに来た。昆虫は旨いと思った瞬間である

タイの地方の夜市を歩くのはとても楽しい。

チェンマイでいつもお世話になっているぶっかけ飯屋の女性に、食べてとても美味しかった「ラープ・ランナー」について教わった。

ラープ・ランナー作りのポイントは、赤い汁「ナーム・ランナー」にあるという。

女性の説明：
下ごしらえとして、
①プリック(赤唐辛子)
②クンテープ　女性がつまんでいる食材、「食べてみて、香りがいいから」と差し出してくれた。
③タクライ(レモングラス)
④カー(タイのショウガ)
をクロックでつぶして、赤っぽい粉末をつくる。これが赤い汁「ナーム・ランナー」の素になる。プリックとクンテープは特に強調していた。

これができれば後はラープの基本通り。

パラパラ来るお客を男性に任せ、付きっ切りで教えてくれた。コープクン・マーク！

この赤い汁「ナーム・ランナー」がポイント

これが香り高いクンテープ

クンテープと唐辛子とレモングラス

これが赤い汁「ナーム・ランナー」の素になる

チェンマイには美味しい郷土料理がたくさんある。「ラープ・ランナー」もその一つで、これをご飯の上にぶっかけて食べればもうランナー人だ。

タイ東北部のメコン川沿いにある小さな街チェンカーンの夜市で「虫の串焼き」を食べた。

種類的にはカイコの蛹とコオロギの２種類だったが、なんと１本の串に30匹以上刺さっている。圧巻である。食べたい串をおばちゃんに渡すと炙り直してくれる。１本20バーツ。

串焼きはカイコの蛹とコオロギだけでなく、川エビやカニも串焼きになっている。というかむしろメインは川エビの串焼きのようだ。

カイコの蛹の串焼き

コオロギの串焼き

川エビの串焼き

同じ屋台でやっているので、コオロギも川エビも同じ感覚なんだろうな…

カニの串焼き

チェンカーンのウォーキング・ストリート

全国から観光客がやって来る

確かに串に刺さっていた方が何かと食べ歩きには都合がいい。川エビの串焼きも食べたのでお腹いっぱいになり、晩ご飯が食べられなかった。(2016/12/25)

タイ南部名産のネジレフサ豆はタイ語でサトーというが、南部ではこのデカいサトー豆を炒めた料理がある。独特の強烈なニオイと苦みがあるので最初は閉口するが、何度となく食べているとクセになる。僕はこれを食べると、タイ南部に来たって感じになる。サトー豆はエビとよく合う。

ナコーンシータマラート駅構内でサトー豆を売っていた。

サトー豆はエビとよく合う。

トランの市場では、サヤから外したサトー豆を売っていた。

寝台列車の乗務員は、スラタニでバックパッカーが降りると、ちゃっかり家用にサトーを買っていた。

サトー豆の料理は日本ではめったに食べられないが、一度だけ東京のタイレストランで「サトー入りカレー」を食べたことがある。

タイ東北部ウボンラチャタニの人たちは、どんな昆虫を食生活の中に取り入れているのだろう…

週末に立つ夜市の昆虫屋台を拝見した。カイコの蛹、コガネムシ、ガムシ、羽アリ、バッタ、イエコオロギ、フタホシコオロギ、ケラなどが並んでいた。

風味付けに、バイトゥーイ（パンダンリーフ）やコブミカンの葉、レモングラス、唐辛子などが使われている。お客が予想以上に次から次にやって来る。女性客の方が多く、ひとつのビニール袋に複数の種類の昆虫を入れてもらっている。ひとすくい20バーツ(65円)　スナック菓子感覚で買って行く。

カイコの蛹

コガネムシ

ガムシ

アリ

バッタ

イエコオロギ

コオロギ

コオロギ

イエコオロギ

ケラ

少女は土曜、日曜の夜市の「昆虫屋台」で一生懸命に働く。客足が途切れた時に快く昆虫の写真を撮らせてもらった。(2018/6/4)

タイの旧正月に食べるタイ風お節料理「カオチェー」は、ぱさぱさの冷めたご飯にジャスミンの香りのする冷たい水をかけ、盛り合わせの食材をのせて食べる。

最初の一杯目はどうしたらよいか分からなかったので、コックさんによそうってもらった。

しかし最近の人たちは、あまり食べる習慣がなくなったという。

おかわりは自由で、180バーツ (2017/4/15 チェンマイ)