タイ語の先生が、タイ北部にはオンプー อ่องปู というカニ味噌がある。カオニャウにのせて食べるととても美味しい、という。サンティタムの五差路周辺やタニン市場で買うことができるという。

それでまず北タイ料理専門店フアンムンチャイ เฮือนม่วนใจ๋ へ行ってみた。テーブルに着くと店員がメニューを持ってきたので「オンプーはメニューのどこにある？」と尋ねると「ここにあります」とテーブルの上のアクリル板に挟まった写真付きのオンプーのメニューを手渡された。雨季が旬なのか特別扱いには驚いた。

「オンプー」が運ばれてきた。メニューの写真通り一皿に4つ

オンプーをスプーンで取り口の中へ。まったく生臭くなく、変わったバターのような風味で濃厚である

食べ終わり甲羅を観察した(笑)

これが各テーブルに置いてあった。今が旬ってこと

「オンプー」を求めてチェンマイの台所タニン市場へ　サワガニの甲羅にカニ味噌が入っているセットが35Bで、カニ味噌だけは20B

サンティタムの路上で焼き物を売っている店で20Bだった

サンティタムの五差路周辺のお惣菜屋にもあった　どちらも20B

これはまた別のお惣菜屋　オンプーを置いている店が何となく分かるようになった

「北タイ風カニ味噌」オンプーは、生臭くなく、カニ味噌に熱を加え調理して甲羅に戻し、常温で販売されていたりするところをみると、食べる前にオーブンで加熱すれば食中毒の心配はなさそう

卵を殻のまま３～４個串刺しにした物をイサーンで初めて見たとき、どうなっているのか分からなかった。

ところが最近チェンマイのターニン市場で見かけたので、店主に話を聞き、取り敢えず１串買ってみた。このカイピン「串焼き卵」は、最初からランナー(チャンマイ)にあった食べ物ではなく、元はイサーンの食べ物だった、と店主はいう。

ไข่ปิ้ง(カイピン)　カイ：卵、ピン：炭火焼き

コンドに戻り、殻を剥がし、マッキーと塩をつけて食べた。匂いはゆで卵に似ていて、食感は上質のかまぼこのようだった。

「串焼き卵」を作る工程を調べてみた。

① 生卵の時に穴を開けて中身を取り出す

② 漉して、味付けしてしっかりとかき混ぜる

③ 元の殻に戻す

④ 蒸す

⑤ 串に刺す

⑥ 炭火でじっくりと焼く

驚いたのは③の元の殻に戻すという工程である。こんな手間をかけて焼いて、１串卵３個で、25バーツ(100円)だった。

チェンマイのターニン市場に並ぶ「串焼き卵」　生卵の時に穴を開けて中身を取り出し、味付けをしてまた元の殻に戻すので見かけはイマイチ

これもターニン市場のまた別の売り場の「串焼き卵」　やっぱり卵３個串刺し、見かけはイマイチ

食べるときに串から外し殻をむいて食べる

マッキーやナンプラー、塩をつけて食べる。自分はマッキーと塩で食べた。匂いは「ゆで卵」の匂いで、食感は「上質のかまぼこ」って感じ

10年ほど前にタイ東北部サコンナコンの幹線道路沿いのガイヤーン屋台で見かけた「串焼き卵」　卵がデカい、後で分かったが七面鳥の卵だった。向こう隣の屋台でも売っていた(画像)。　男性はガイヤーンを焼きながら鶏の「串焼き卵」も作っていた

しばらく車で走っていると運転手が「あの鳥の卵です」、車を停めてもらい写真を撮った。放し飼いの七面鳥だった

チェンマイに移り住んで前の経験が活きてきた。ターニン市場の店主に「串焼き卵」は元はイサーンの食べ物だったと言われる前に直感でそう思ったから尋ねることができた。

タイの卵料理は奥が深い。

カオラームは、もち米(カオニャオ)とココナッツミルク、小豆などを竹筒に詰めて植物の葉などで栓をして蒸し焼きにしたタイの伝統的なスイーツ。くどくない甘さの中に微かな塩味がいい。竹筒の薄皮もそのまま食べる。

自分的には「ゴマ・カオラーム」の方がより美味しかった。

ข้าวหลามถั่วดำ「小豆カオラーム」25B＋ข้าวหลามงา「胡麻カオラーム」30B＝55B/220円

左が「小豆カオラーム」で右が「胡麻カオラーム」

上が「小豆カオラーム」25バーツ、下が「胡麻カオラーム」30バーツ

ココナッツミルクとカオニャオ(もち米)が息ぴったり。

個人的には「胡麻カオラーム」の方がより美味しかった。

タイの市場タラートへ行けば「バナナの葉に包まれた伝統料理」が販売されている。お菓子カノム系のものやご飯・おかず系のものがあるが、両者の間に線引きができない。またこれらは街中で朝食や夕食を売っている屋台にも並んでいる。 しかし外形からでは中に何が入っているのか分からない。店主に尋ねても食材のタイ語名を知らないと見当がつかない。外国人が多く居住している地域では英語表記もあり、中身がある程度想像できる場合もあり、店舗によってはサンプルとしてバナナの葉を開けて販売しているところもある。

チェンマイのターニン市場へ午前中に行くと、バナナ葉に包まれた料理が販売されている。常連になれば分かるのであろうが中に何が入っているのか分からない

「カノムサイサイ」ขนมใส่ไส้　餡子の入ったココナッツミルクのプディング　3個セットで40B

「カウマンピンサイグルアイ」ข้าวมันปิ้งไส้กล้วย バナナ入り焼きカウニャオ　２個ずつセットで販売されていることが多い

円錐形をした「カウニャオピン」ข้าวเหนียวปิ้ง

小さな「カウニャオピン」ข้าวเหนียวปิ้ง　10個袋入りで販売していた

素敵な女性がバナナの葉に包まれた「食べ物」を販売していた。おそらくお客は朝食として買っていくのだろう。または買って職場でランチにするのかも

左は「カウヌックガー」ข้าวหนุกงา ゴマご飯 10Bで、右は「カウマンサンカヤー」ข้าวมันสังขยา ココナッツミルクのプディングのせご飯 7B

「カウマンピンサイグルアイ」ข้าวมันปิ้งไส้กล้วย バナナ入り焼きカウニャオ 7B

左は「カウマンピンサイプアック」ข้าวมันปิ้งไส้เผือก 甘いタロイモ入りココナッツミルクカウニャオ 7B、右は「カウマンピンサイマン」ข้าวมันปิ้งไส้มัน サツマイモ入り焼きご飯 7B、奥は「カウマンサンカヤー」ข้าวมันสังขยา プリンのせご飯 7B

「カウマンナーパー」ข้าวมันหน้าปลา 魚の粉末のせご飯

「カウマンサンカヤー」ข้าวมันสังขยา プリンのせご飯

「カウヌックガー」ข้าวหนุกงา ゴマご飯

「カウマンピンサイグルアイ」 ข้าวมันปิ้งไส้กล้วย バナナ入り焼きカウニャオ

「カウマンピンサイプアック」ข้าวมันปิ้งไส้เผือก タロイモ入り焼きご飯

「カウマンピンサイマン」ข้าวมันปิ้งไส้มัน サツマイモ入り焼きご飯

チェンマイ・シリマンカラジャーン通りの朝飯販売店、次から次と女性客がやって来る

バナナの葉に包まれた５種類を買ってみた

「カウマンナーパー」ข้าวมันหน้าปลา 魚の粉末のせご飯

「ホーヌンガイ」ห่อนึ่งไก่ 鶏肉とハーブのバナナ葉蒸し

「カウマンサンカヤー」ข้าวมันสังขยา プリンのせご飯

「カウヌックガー」ข้าวหนุกงา ゴマご飯

「カウマンピンサイグルアイ」ข้าวมันปิ้งไส้กล้วย バナナ入り焼きカウニャオ

次の日は「カウガンジン」ข้าวกันจิน 豚の血入りご飯を買った。キュウリと唐辛子入りのタレが付いている

「カウガンジン」ข้าวกันจิน 豚の血入りご飯 上の画像のバナナの葉を開いたところ

タイ東北部ロイエットの朝市　このように中身のサンプルがあると助かる。朝ご飯にしていた

タイ東北部ロイエットの朝市　ここも中身が分かるようにサンプルがある

チェンマイのサンティータム　「ネームモックカイ」แหนมหมกไข่ を焼いているところ、発酵ネームと生卵が入っている　

「ネームモックカイ」แหนมหมกไข่　酸味のある発酵ネームと生卵をバナナ葉に包み、中まで火が通るまで弱火で焼いた料理、上の画像の完成品

「アブムー」แอ๊บหมู　新鮮な豚挽き肉と調味料を混ぜ合わせ、バナナ葉で包んで中まで火が通るまで弱火で焼いた物、チェンマイ・サンティータム

「アブムー」แอ๊บหมู 30B

「アブムー」แอ๊บหมู　上の画像のバナナの葉を開いたところ

「ネームモックカイ」แหนมหมกไข่　酸味のある発酵ネームと生卵をバナナ葉に包み、中まで火が通るまで弱火で焼いた物、チェンマイ

「ネームモックカイ」แหนมหมกไข่ 30B

「ネームモックカイ」แหนมหมกไข่　上の画像のバナナの葉を開いたところ

「カウガンジン」ข้าวกันจิน 豚の血入りご飯 カオソーイメーサイ

タイ北部ランパーンの市場　ミツバチの巣をバナナの葉に包みかるく焼いたものを生のミツバチの巣と共に販売していた

ミツバチの巣をバナナの葉に包みかるく焼いたもの　ランパーン

ミツバチの巣をバナナの葉に包みかるく焼いたもの　ランパーン名物なのかも

「カオトムマット」ข้าวต้มมัด の製造販売　タイ南部ナコーンシータマラート

「カオトムマット」ข้าวต้มมัด は基本的に2個セットで販売されている　チェンマイ

「カウマンピンサイグルアイ」ข้าวมันปิ้งไส้กล้วย バナナ入り焼きカウニャオ

食材を個別に弱火で焼いたり蒸したりするときは取り扱いしやすいように、普通に生えているバナナの葉を使うことも多い。この知恵はおそらく太古から受け継がれているのだろう。バナナの葉を一定の大きさに切り揃え、必要に応じて調理用品として、またあるときはお皿として使っている。